Yogur casero con energía solar


Puede que os suene un poquito raro esto del yogur casero con energía solar, pero lo que es rarito de verdad es que no hagamos todos así el yogur, en un país con el nivel de insolación que tiene el nuestro. Somos unos merluzos y no tenemos perdón.

Aunque lo raro es que no funcione todo en este país con energía solar y que no tengamos hasta las barbacoas solares… una vergüenza que hace que me encienda.

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El yogur y su devenir

  • ¿Qué es el yogur? Nada más ni nada menos que leche fermentada con bacterias lácticas, bichos que se comen los azúcares naturales de la leche (la lactosa) y generan, entre otras sustancias, ácido láctico (su pis y su caca, por así decir).
  • Este ácido láctico modifica el pH de la leche y hace que coagulen las proteínas lácteas (caseínas), atrapando el líquido dentro de una red proteica (como una esponja) y formando un gel, lo que explica que un líquido como la leche se convierta en un semisólido como el yogur. Como cuentan en Food-info.com:

Cuando la leche que tiene un pH normal de alrededor de 6.5-6.7, es acidificada por varios procesos ocurrirá:

  • En primer lugar, el fosfato de calcio presente en la miscela de caseína se disolverá y formará iones de calcio que penetrarán la estructura de las miscelas y creará fuertes enlaces internos de calcio.
  • En segundo lugar, el pH de la solución se acercará al punto isoeléctrico de un tipo individual de caseína. El punto isoeléctrico es el punto en que la solubilidad de las caseínas es la más baja y se encuentra en el rango de pH 4.2 a 4.7.

Ambos métodos de acción inician un cambio dentro de las miscelas, comenzando con el crecimiento de las miscelas por agregación y finaliza con un pH más o menos de la solución densa coagulada. […]En leches fermentadas tal como yogurt la bacteria también produce polisacáridos que causan cremosidad del coagulado.

Las bacterias del ácido láctico se clasifican también según las temperaturas que prefieren para proliferar:

  • Termófilas – su temperatura óptima está alrededor de los 40º-45º. Las bacterias del yogur son termófilas. […]. Su acción es relativamente rápida, en 6-8 horas un yogur puede estar listo.
  • Mesófilas – prefieren temperaturas más bajas, de entre 25º y 30º. Según Harold McGee es el tipo de bacterias que se utiliza hoy día para la siembra industrial en cremas y natas acidificadas, y en el buttermilk. Su acción es más lenta, pues suelen ser necesarias 24 horas para que el producto esté listo.

(Esto es bromita, el vídeo de verdad está más abajo…)


La receta del yogur natural casero

  • ¿Qué hace falta para hacer yogur? Pues:
    • leche,
    • bacterias lácticas (presentes en cualquier yogur industrial o casero) y
    • calor moderado.
  • La idea del yogur solar la tomé de Cristina y su excelente blog. Ella es química, como yo, y también le gustan estas tontunas.
  • Pero el concepto está ahí para quien quiera verlo, porque el sol no es más que una de las múltiples fuentes de calor moderado que podemos utilizar para mantener a las bacterias a su temperatura de crucero y que ellas hagan su trabajo: transformar leche en yogur.
  • De modo que se trata de:
    1. llevar la mezcla de leche y algo de yogur (nuestro fermento iniciador) a la temperatura óptima, entre 40º-45º (centígrados siempre, no empecemos), y
    2. mantener esa temperatura el tiempo necesario para que el líquido coagule, entre 4 y 8 horas, más o menos. Casi no se puede llamar receta.
  • Esta temperatura óptima se puede mantener por muchos métodos:
    1. En la yogurtera de toda la vida, que no es más que un recipiente con una resistencia que calienta y mantiene una temperatura más o menos constante;
    2. en la Thermomix, que muchos tapan con mantas toda la noche. Es perfectamente válido.
    3. En un horno a baja temperatura (o en un aparato sous vide si tienes la suerte de tenerlo);
    4. encima de un radiador o…
    5. al sol bien tapadito.
    6. También existen hornos solares, pero hay que tener cuidado porque en estos puede subir mucho la temperatura.
  • ¿En qué se diferencian unos métodos de otros?
    1. Para empezar, no todo el mundo tiene todos los métodos al alcance, pero casi todos tenemos el sol a mano, aunque sea en la azotea de un edificio de pisos.
    2. Unos permiten un mejor control de la temperatura, como una yogurtera o un sous vide, durante todo el periodo de incubación, y otros no; en la Thermomix o encima de un radiador no tenemos control, realmente.
    3. ¿Es esencial controlar la temperatura? En casa podemos pasar sin un control perfecto porque no buscamos una homogeneidad perfecta a lo largo de varios lotes y el yogur siempre va a resultar comestible, aunque no hayamos mantenido la temperatura entre 40º y 45º todo el tiempo.
    4. También se diferencian en que algunos permiten hacer la incubación ya dentro de los tarritos de yogur, como una yogurtera, el horno o el método solar.
  • Es habitual añadir algo de leche en polvo; lo que hacemos con ello es aumentar la proporción de proteína, lo que aporta una consistencia más firme al coágulo. Esto también se consigue hirviendo un rato la leche antes de usarla.
  • Encuentro muy conveniente tener un termómetro de sonda o de infrarrojos. No es que no se pueda hacer el yogur sin termómetro, así se ha hecho siempre, pero con termómetro la cosa no tiene pérdida.

Vídeo: cómo hacer yogur casero con energía solar

En menos de 2 minutejos:


Antes de ponerte manos a la obra:

  1. lee la receta completa o mira el vídeo,
  2. asegúrate de que tienes todo lo que necesitas y
  3. entiende el proceso.

No olvides consultar las dudas y consejos después de la receta.

Dificultad: casi cero patatero; solo vigilar que la cosa permanezca el tiempo suficiente a una temperatura tal que propicie la actividad de los bichos.

Yogur natural casero

 

Cómo hacer yogur natural casero con energía solar

Autor:

Tipo de receta: Postre

Cocina: Internacional

Raciones: 9

Ingredientes

  • 1 litro de leche entera (cualquiera vale)
  • 1 yogur natural sin endulzar
  • 2 cdas. de leche en polvo (facultativo)

Instrucciones

  1. En primer lugar, pon agua en una cazuela al sol o al fuego y calienta hasta 45º; si no tienes termómetro, la cosa tiene que estar caliente al tacto, pero sin quemar.
  2. Pon la leche entera en un recipiente o en un robot, y calienta hasta unos 45º (incluso un poco más, porque pierde calor al añadir el yogur y al manipular). Ojo, porque a más de 55º las bacterias lácticas empiezan a morir y reducirás la efectividad del yogur iniciador. No debe quemar al tacto.
  3. Añade el yogur natural y la leche en polvo, si la quieres usar.
  4. Bate la mezcla hasta que esté homogénea y reparte en los tarritos. Tápalos con papel de aluminio o plástico alimentario.
  5. Pásalos a una cazuela (si es de color oscuro, mejor que mejor) con el agua caliente, que cubra por lo menos hasta la mitad de los tarros.
  6. Pon la cazuela tapada al sol en un lugar donde seguro que vaya a tener insolación todas las horas necesarias para la incubación.
  7. Si es un día de mucho calor (en pleno verano, por ejemplo), controla la temperatura del agua al cabo de 1 hora, puede que esté demasiado caliente y tengas que retirar el tinglado un rato a la sombra.
  8. Vigila al cabo de las 4 horas cómo va el yogur de densidad (también puedes controlar a qué temperatura está el baño de agua). Cuando los yogures tengan consistencia sólida los puedes sacar y dejar enfriar antes de meterlos en la nevera.

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Dudas y consejos sobre el yogur natural casero

  • —¿Puedo endulzar la leche antes de hacer el yogur?— Puedes, pero ¿para qué?
  • —¿Puedo usar leche que no sea entera?— Puedes usar leche semidesnatada, pero te va a salir un yogur mucho menos consistente y sabroso al tener menos grasa. Además de que el mito de que los lácteos semi y desnatados son más saludables porque contribuyen a mantener la línea hace tiempo que viene cayendo. Y olvídate de la leche desnatada.
  • —¿Es mejor usar leche pasterizada (fresca) que UHT?— No necesariamente para que coagule debidamente el yogur; a priori, no tiene influencia. La principal diferencia es nutricional, que en las leches UHT o uperisadas hemos destruido una pequeñísima proporción de vitaminas B por las altas temperaturas con que se tratan (que eso quiere decir UHT, Ultra High Temperature), y de sabor y aroma debido a una ligera caramelización. La leche llamada fresca solo se calienta a una temperatura entre 60º y 70º.
  • —Igual a pleno sol me paso de temperatura, ¿no?— En verano sí puede subir bastante la temperatura, sobre todo si usas una cazuela de color oscuro como la mía; hay que vigilar al cabo de una hora y retirar el conjunto un rato a la sombra si fuera necesario. Cuando hace frío es difícil pasarse, a no ser que uses una cazuela cóncava que concentre mucho la radiación solar.
  • —Pero no será igual dejar el yogur al sol en verano que en invierno, ¿no?— Pues no, en verano probablemente tendrás que pasar el tinglado algún ratito a la sombra para que no se caliente en exceso y en invierno puede que tengas que abrigarlo un ratito para aislarlo, sobre todo si hace viento.
  • —¿Cuánto tiempo se conserva el yogur casero?— Una semana.
  • El yogur natural sin endulzar que nos vende la industria es perfectamente potable, pero el yogur casero nos permite eliminar recipientes de plástico.

¿Tienes alguna otra duda? Pregúntamela en los comentarios.


Referencias


La chefa recomienda

Si desueras el yogur natural:


Como veis, hacer yogur casero con energía solar está chupao y es muy barato. Que el sol está ahí para casi todos.

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