Habas de Lourenzá con mejillones y aire de panceta.


Habas de Lourenzá con mejillones y aire de panceta.

Con esta receta de Habas de Lourenzá con mejillones y aire de panceta, creada por Álvaro Gantes, de O Lagar da Estrella, de Coruña, he participado en el certamen gastronómico de BlogCinaGalicia, un concurso gastronómico basado en los productos D.O. y I.X.P. de Galicia.

La actividad tenía dos fases, la primera consistía en realizar una receta ideada por un chef y acompañarla con un vino seleccionado por un sumillier. En la segunda fase se realizaba otra receta, en esta ocasión ideada sobre la marcha con productos sorpresa.

Con Alvaro Gantes en la entrada de su restaurante y cocinando en su cocina

Por Ana
Publicado: marzo 11, 2020

Con esta receta de Habas de Lourenzá con mejillones y aire de panceta, creada por Álvaro Gantes, de O Lagar da Estrella, de Coruña, …

Preparación

  1. Elaboración de las habas:
    La base de este plato es la faba de Lourenzá.
    Las habas hay que ponerlas en remojo la noche anterior como se hace con todas las legumbres..
  2. En una cazuela se pone agua y todos las verduras. Se añaden las habas, un chorro de aceite y sal. Se retira la espuma que se forma al hervir las legumbres, y de vez en cuando se «asustan», se rompe el hervor con un poco de agua fría. Se dejan cocer hasta hasta que están tiernas y se reserva.
  3. Mientras tanto se prepara el jugo de cocido:
    Se corta el chorizo en rodajas y se pone una sartén al fuego con el chorizo y los ajos laminados. Cuando están dorados, se retira y queda en la sartén la grasa que ha soltado. Se añade el pimentón y rápidamente el tomate rallado, para que no se queme el pimentón.
  4. Se deja reducir el agua del tomate, se añade el pan duro y el caldo de pollo. Se deja cocer durante unos 20 minutos. Se tritura con ayuda de una batidora y se pone a punto de sal si fuera necesario.
  5. Mientras se hace el jugo de cocido, se preparan los mejillones. Se limpian de pelo, y en una cazuela se abren con un chorro de vino blanco y una hoja de laurel. Se retiran del fuego en cuanto que se abre, se sacan de la cáscara y se reservan.
  6. Para hacer el aire de panceta, se pone al fuego una sartèn con la panceta troceada. cuando estña dorada, se añade el caldo de pollo y se deja cocer durante 10 minutos. Se deja infusionar un buen rato. Se cuela y se aade la lecitina de soja al caldo. A la hora de presentar, se espuma con ayuda de una batidora.
  7. Finalmente, se añaden las habas al jugo de cocido, y se dejan cocer hasta obtener la textura adecuada.Se añaden los mejillones en el último momento para que no se recuezan.
  8. A la hora de emplatar, en el fondo de un plato hondo se ponen unos puntos de gelatina de limón (zumo de limón + zumo de lima + azúcar + agar agar). Esto de dará un punto de frescura increíble al plato. Se sirven las habas con los mejillones y el último momento se coloca la yema, el aire de panceta y unas gotitas de gelatina de limón. Sore la yema se dejan caer unas escamas de sal.
  9. Un verdadero placer haber compartido estos días con tantos amigos: Paco Becerro de Lazy Blog, Esther Clemente de Tatin Blog, Sofía de Mil ideas Mil Proyectos, Concha de Cocina y aficiones, Mª José de Dit i Fet, Celeste de El Blog de Celeste, Amanda de Zampate el mundo, Ana Mª de cocinando entre olivos y Juan Carlos de Gastronomía en verso.

Espero que os guste



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